พลังแห่งอัตลักษณ์ท้องถิ่น : แมริออท อินเตอร์เนชั่นแนล เผยอนาคตแห่งวงการอาหารในภูมิภาคเอเชียแปซิฟิก

รสชาติท้องถิ่นครองใจนักชิมทั่วเอเชียแปซิฟิก ท่ามกลางการเปลี่ยนผ่านจากร้านอาหารแบบดั้งเดิมสู่พื้นที่สังสรรค์ยุคใหม่

แมริออท อินเตอร์เนชั่นแนล เผยโฉมรายงานเทรนด์อาหารแห่งอนาคต ปี 2570 หรือ Future of Food 2027 รายงานล่าสุดที่สำรวจแนวโน้มด้านอาหารและเครื่องดื่มทั่วภูมิภาคเอเชียแปซิฟิก (ไม่รวมประเทศจีน) รายงานฉบับนี้อ้างอิงจากการพูดคุยกับเชฟชั้นนำ ผู้เชี่ยวชาญด้านการบริการ และผู้มีอิทธิพลทางด้านอาหารและเครื่องดื่มในภูมิภาค ควบคู่กับข้อมูลเชิงลึกจากโรงแรมในเครือ แมริออท อินเตอร์เนชั่นแนล ทั่วภูมิภาค โดยเผยให้เห็นการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญ นั่นคือการเติบโตและความสำคัญที่เพิ่มขึ้นของสถานที่ ในขณะที่การรับประทานอาหารก้าวข้ามขอบเขตของร้านอาหารแบบดั้งเดิมไปสู่รูปแบบที่มีความยืดหยุ่นและเน้นการเข้าสังคม ผู้รับประทานอาหารจึงมองหาประสบการณ์ที่มีความเป็นท้องถิ่น ความดั้งเดิม และความเชื่อมโยงอย่างลึกซึ้งกับจุดหมายปลายทางของตนมากยิ่งขึ้น

ทั่วภูมิภาคเอเชียแปซิฟิก (ไม่รวมประเทศจีน) เหล่านักชิมกำลังมองหาความดั้งเดิมและการเข้าสังคมมากยิ่งขึ้น ความต้องการลิ้มรสอาหารจานเด่นประจำท้องถิ่นแบบดั้งเดิมกำลังพุ่งสูงขึ้น โดยโรงแรมที่เข้าร่วมการสำรวจมากถึง 95% ระบุว่า นี่คือแนวโน้มที่ใหญ่ที่สุดในตลาดของตน ในขณะเดียวกัน การรับประทานอาหารไม่ได้จำกัดอยู่เพียงแค่ในรูปแบบร้านอาหารแบบดั้งเดิมอีกต่อไป แขกผู้เข้าพักมารวมตัวกันตามบาร์ เลานจ์ เคาน์เตอร์ และพื้นที่ต่างๆ ซึ่งเปลี่ยนโรงแรมให้กลายเป็นศูนย์กลางทางสังคมและวัฒนธรรมที่แขกสามารถเคลื่อนย้ายได้อย่างลื่นไหลตลอดทั้งวัน ส่งผลให้เกิดยุคใหม่ของการรับประทานอาหารที่เรื่องราวเบื้องหลังสิ่งที่ผู้คนรับประทานและสถานที่ที่พวกเขารับประทานมีความสำคัญมากกว่าที่เคย

“ทั่วภูมิภาคเอเชียแปซิฟิก เรากำลังเห็นเทรนด์ที่เปลี่ยนไปสู่ประสบการณ์ที่อบอุ่นเป็นกันเองและมีรากฐานมาจากท้องถิ่น โดยพื้นที่ขนาดเล็กที่ได้รับการออกแบบมาอย่างตั้งใจ ได้เข้ามาแทนที่รูปแบบการรับประทานอาหารแบบทางการแบบเดิม” ปีเตอร์ ราบา (Petr Raba) รองประธานฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม ภูมิภาคเอเชียแปซิฟิก ไม่รวมประเทศจีน แมริออท อินเตอร์เนชั่นแนล กล่าว “โรงแรมกำลังกลายเป็นนักเล่าเรื่องราวทางวัฒนธรรม โดยผสานความสามารถของเชฟท้องถิ่น วัตถุดิบที่จัดหาจากในพื้นที่ และความเชื่อมโยงเข้าไว้ในทุกมิติของประสบการณ์การรับประทานอาหาร เพื่อสร้างสรรค์พื้นที่ที่มีความเป็นเอกลักษณ์ของสถานที่นั้นๆ อย่างแท้จริง”

กระแสหลักที่กำหนดอนาคตของวงการอาหาร

1. การเปลี่ยนแปลงด้านพื้นที่ (The Spatial Shift)

การรับประทานอาหารกำลังก้าวข้ามรูปแบบร้านอาหารแบบดั้งเดิม เนื่องจากแขกผู้เข้าพักโน้มเอียงไปทางพื้นที่ที่มีความยืดหยุ่น เข้าสังคมได้ง่าย และขับเคลื่อนด้วยประสบการณ์มากยิ่งขึ้น ทั่วภูมิภาคเอเชียแปซิฟิก (ไม่รวมประเทศจีน) เกือบครึ่งหนึ่งของโรงแรมที่สำรวจรายงานว่ามีความต้องการสถานที่แบบลำลอง เช่น เลานจ์ บาร์ และพื้นที่กลางแจ้งที่เพิ่มขึ้น ในขณะที่แนวคิดใหม่ๆ กำลังเปิดรับพื้นที่ขนาดกะทัดรัด 40 ถึง 60 ที่นั่งที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ในประเทศเวียดนาม โรงแรมที่สำรวจ 71% รายงานว่ามีการเติบโตของการรับประทานอาหารในโซนบาร์และเลานจ์ ซึ่งสะท้อนถึงความดึงดูดใจที่เพิ่มขึ้นของประสบการณ์การรับประทานอาหารที่มีความยืดหยุ่น เทคโนโลยีที่อยู่เบื้องหลังกำลังสนับสนุนการเปลี่ยนแปลงนี้ โดยปัญญาประดิษฐ์ (AI) เข้ามาช่วยยกระดับทุกด้านตั้งแต่การพัฒนาเมนูและการตลาด ไปจนถึงการจัดสรรพนักงานและข้อมูลเชิงลึกของแขก ซึ่งช่วยให้ทีมงานสามารถมุ่งเน้นไปที่การมอบการบริการที่เป็นส่วนตัวมากขึ้น ร้านอาหารและบาร์ 100% ที่สำรวจในประเทศไทยมีการใช้ AI ในการดำเนินงาน

• ความได้เปรียบของท้องถิ่น (The Local Advantage)

อาหารท้องถิ่นกลายเป็นปัจจัยสำคัญที่กำหนดการตัดสินใจเลือกรับประทานอาหารทั่วทั้งภูมิภาค 95% ของโรงแรมที่สำรวจพบว่าความต้องการอาหารจานเด่นประจำท้องถิ่นแบบดั้งเดิมในปัจจุบันถือเป็นแนวโน้มที่แข็งแกร่งที่สุด และมีความสำคัญเหนือกว่าเรื่องความคุ้มค่าเมื่อแขกต้องเลือกว่าจะรับประทานอาหารที่ไหน โรงแรมต่างๆ กำลังตอบสนองด้วยการสร้างสรรค์เมนูด้วยวัตถุดิบและเรื่องราวที่มีรากฐานมาจากจุดหมายปลายทางนั้นๆ ตัวอย่างเช่น ที่ห้องอาหาร Hearth โรงแรมเดอะ ริทซ์-คาร์ลตัน เมืองเพิร์ท เมนูจานเด่นอย่างเป็ด Wagin ท้องถิ่น ไม่เพียงแต่นำเสนอผลผลิตขึ้นชื่อของออสเตรเลียตะวันตก แต่ยังสะท้อนถึงปรัชญาของห้องอาหารที่เน้นวัตถุดิบตามฤดูกาลและท้องถิ่นอีกด้วย นอกจากนี้ ในช่วงปีที่ผ่านมา โรงแรม 4 ใน 5 แห่งได้นำวัตถุดิบใหม่ๆ ในท้องถิ่นมาใช้ ตั้งแต่ผักจากเกียวโตในญี่ปุ่น ไปจนถึงเกลือทะเลกำปอดในเมนูที่ได้แรงบันดาลใจจากกัมพูชา และเครื่องเทศพื้นเมืองทั่วเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ขณะที่เกือบ 75% ระบุว่ามีการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในเมนูเครื่องดื่มมากขึ้น เทรนด์นี้เด่นชัดมากเป็นพิเศษในอินเดียและอินโดนีเซีย โดยมีความต้องการอาหารท้องถิ่นสูงถึง 71% และ 67% ตามลำดับ ซึ่งตอกย้ำว่านักเดินทางต้องการหาประสบการณ์การรับประทานอาหารที่บอกเล่าเรื่องราวของสถานที่นั้นๆ อย่างแท้จริง

• ประสบการณ์ไฟน์ไดนิ่งครบจบใน 99 นาที (99-Minute Fine Dining)  

อาหารไฟน์ไดนิ่งกำลังเข้าสู่ยุคเปลี่ยนผ่านด้านเวลา โดยหลายๆร้านหันมาเสิร์ฟคอร์สอาหารจานเด่น 4-5 คอร์สที่จบภายในเวลาไม่ถึง 2 ชั่วโมงี่ แทน Tasting Menu แบบเดิมที่อาจใช้เวลายาวนานถึง 4 ชั่วโมงและมีอาหารมากกว่า 10 คอร์ส ข้อมูลจากทั่วภูมิภาคระบุว่า โรงแรมถึง 58% มีระยะเวลาทานอาหารมื้อหรูเฉลี่ยอยู่ที่ 1.5 ถึง 2 ชั่วโมง โดยสิงคโปร์กลายเป็นหนึ่งในตลาดไฟน์ไดนิ่งดำเนินไปอย่างรวดเร็วที่สุด ซึ่ง 85% ของร้านอาหารใช้เวลาเฉลี่ยเพียง 1.5 ชั่วโมงเท่านั้น และเพื่อปรับตัวให้เข้ากับไลฟ์สไตล์นี้ ร้านอาหารต่างๆ จึงเลือกกระชับเมนูให้สั้นลง เพิ่มทางเลือกแบบอะลาคาร์ท (À la carte) และหันมามุ่งเน้นที่ “ช่วงเวลาว้าว” แทนที่จะนับจำนวนคอร์สอาหาร เช่นเดียวกับในเกาหลีใต้ที่ 1 ใน 5 ของร้านได้ลดจำนวนคอร์สลง ในขณะที่ฟิลิปปินส์มีร้านไฟน์ไดนิ่งถึง 30% ที่หันมาเสิร์ฟเมนูแบบอะลาคาร์ท (À la carte) เช่นเดียวกับออสเตรเลียที่ทั้งลดจำนวนคอร์สและลดเวลาบริการให้กระชับขึ้น

ข้อมูลที่น่าสนใจเพิ่มเติมจากรายงาน

• กินดี อยู่ดี ตามวัย (Eat Well, Eating Your Age): เรื่องสุขภาพได้ก้าวขึ้นมาเป็นหัวใจสำคัญในการเลือกร้านอาหาร โดยวัตถุดิบดั้งเดิมจากภูมิปัญญาอาหารเอเชียแปซิฟิกกลับมาได้รับความสนใจจากนักเดินทางยุคใหม่อีกครั้ง ปัจจุบันโรงแรมในเครือแมริออท อินเตอร์เนชั่นแนลถึง 97% ที่ได้รับการสำรวจในภูมิภาคเอเชียแปซิฟิก (ไม่รวมประเทศจีน) มีการเสิร์ฟเมนูอาหารที่เน้นเรื่องสุขภาพและการมีอายุยืนยาว ยิ่งไปกว่านั้น เทรนด์รักสุขภาพนี้ยังขยายขอบเขตไปไกลกว่ามื้ออาหาร โดยครอบคลุมไปถึงมินิบาร์ทางเลือกเพื่อสุขภาพ และบริการเตรียมห้องนอนก่อนนอน ที่ออกแบบมาเพื่อส่งเสริมการนอนหลับและการผ่อนคลายอีกด้วย

• เมนูยุคใหม่ (The Modern Menu): ทั่วภูมิภาคเอเชียแปซิฟิก เมนูอาหารกำลังได้รับการรังสรรค์ให้มีความโดดเด่นและกระตุ้นประสาทสัมผัสมากยิ่งขึ้น โดยสัมผัสหรือเนื้อสัมผัสของอาหาร (Texture) ได้ก้าวขึ้นมามีความสำคัญเทียบเท่ากับรสชาติ เพื่อยกระดับประสบการณ์การรับประทานอาหารให้สมบูรณ์แบบ ในขณะเดียวกัน การรับประทานอาหารที่เน้นพืชเป็นหลัก (Plant-forward) ก็กำลังเติบโตอย่างรวดเร็ว ซึ่งผลักดันให้แมริออท อินเตอร์เนชั่นแนล เปิดตัวโครงการ APEC Plant-Forward Program ทั่วภูมิภาคในปี 2570 ส่งผลให้เป็นหนึ่งในกลุ่มโรงแรมระดับโลกกลุ่มแรกๆ ที่บูรณาการการรับประทานอาหารที่เน้นพืชเป็นหลักเข้าเป็นรากฐานการดำเนินงานอย่างถาวร

• เครื่องดื่มทางเลือกแบบไร้แอลกอฮอล์ (Alcohol Alternatives): กระแสเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์ได้ก้าวข้ามจากการเป็นเทรนด์เฉพาะกลุ่ม สู่การเป็นหลักปฏิบัติสำคัญของธุรกิจบริการ โดยร้านอาหารและบาร์ในเครือแมริออท อินเตอร์เนชั่นแนล 42% ที่สำรวจในภูมิภาคเอเชียแปซิฟิก (ไม่รวมประเทศจีน) รายงานว่ายอดขายเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์เติบโตสูงขึ้น ตั้งแต่สปิริตพรีเมียมไปจนถึงการจับคู่เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์กับมื้ออาหาร แขกผู้เข้าพักต่างมองหาทางเลือกที่มีความละเมียดละไมและตอบโจทย์การใช้ชีวิต โดยไม่ต้องประนีประนอมเรื่องรสชาติหรือความรื่นรมย์แต่อย่างใด

อนาคตด้านอาหารและเครื่องดื่ม

ภูมิทัศน์ด้านอาหารและเครื่องดื่มของเอเชียแปซิฟิกกำลังเปลี่ยนผ่านครั้งใหญ่สู่ความดั้งเดิมอย่างแท้จริง และความตั้งใจจริง ร้านอาหารและโรงแรมที่จะประสบความสำเร็จในปี 2570 คือผู้ที่เข้าใจแก่นแท้ของสถานที่นั้นๆ อย่างลึกซึ้ง ทั้งวัตถุดิบ วัฒนธรรม และผู้คน แล้วนำมาต่อยอดเป็นประสบการณ์การออกแบบบนพื้นฐานดังกล่าว สถานที่เหล่านี้กำลังรังสรรค์พื้นที่ขนาดเล็กที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวชัดเจน โดยนำเทคโนโลยีมาช่วยเสริมสร้างการบริการที่อบอุ่นและจริงใจ พร้อมทั้งบอกเล่าเรื่องราวที่เชื่อมโยงความรู้สึกของแขกเข้ากับจุดหมายปลายทางและอาหาร ผลลัพธ์ที่ได้จึงเป็นวงการอาหารในภูมิภาคที่ไม่ใช่แค่การยกโมเดลมาตรฐานสากลทั่วไปมาใช้อีกต่อไป แต่เป็นแหล่งรวมประสบการณ์อันโดดเด่นที่มีรากฐานทางวัฒนธรรมอย่างแท้จริง